Kísérletezni a kaviárral? Miért ne!
A kaviárt eddig gyöngyház kanálon tálalva fogyasztották az igazi ínyencek, de most már nem ez a módi. Az Egyesült Államokban ugyanis egyre jobban kezd elterjedni az a divat, miszerint az orosz konyha különlegességét mozzarellarudakon kell tálalni. Andrew Carmellini, a New York-i Carne Mare séfe is ekképpen készíti, és nem ő az egyetlen. A kaviárt mostanában úgy tálalják, mint egyfajta fűszersót. Szétszórják a sült krumplin, a gofrikon vagy az őrölt kukoricatésztából készült arepára, tehát sokkal inkább hozzávalója lesz csak az ételeknek, nem a tányér fő attrakciója – írja az IN.
A szakácsok megtanultak kommunikálni a kaviárral. Nem kell, hogy értékesnek érezze magát
– nyilatkozta a séf a RobbReportnak.
A kaviár 2022-ben már korántsem olyan értékes, mint egykor. Az Egyesült Államok Hal- és Vadvédelmi Szolgálata 2005-ben megtiltotta a veszélyeztetett, vadon élő beluga tokhalból származó kaviár behozatalát; ennek következtében a tenyésztett kaviárműveletek elszaporodtak a floridai Panhandle-tól Thaiföldön át Madagaszkárig.
A tenyésztett ikra ára 50 százalékkal csökkentette a kaviár nagykereskedelmi árát 2012 és 2019 között. Ennek nagy része Kínából származott, amely Edward Pancsernyikov, a Michelin-csillagos Caviar Russe New York-i vezető séfje szerint mára átvette a világ kaviártermelésének nagy részét.
A szakácsok hirtelen megengedhették maguknak, hogy egy luxus alapanyaggal szórakozzanak, és az importőrök olyan vállalkozókkal versenyeztek, mint Ariel Arce és Michelle Double, akik 2020 végén indították útjára a közvetlen fogyasztói Caviair nevű vállalkozást.
A New York-i vendéglős és sommelier Arce évek óta azon dolgozik, hogy a pezsgőt hozzáférhetőbbé tegye, és úgy gondolja, hogy a kaviár esetében is megteheti ugyanezt. Elmondása szerint az a célja, hogy eladja a fiatal és könnyen megközelíthető kaviárt, majd segítse az ügyfeleket a komoly dolgokra való áttérésében. Ennek az ajánlatnak egy része azt jelenti, hogy a piacinál alacsonyabb felárat kell értékesíteni a készletében, a belépő szintű kínai kalugától a ritka, holland arany osetráig.
Észrevettük a nagyvállalatoknál, hogy az egész márkájuk a luxusról és a Kaszpi-tengerből származó vadon élő kaviárról szól, de most Kínából tenyésztett kaviárt árulnak, bár a kínai kaviár kiváló, attól függően, hogy hol szerzi be az ember
– mondta Ariel Arce.
Az ország egyik legnagyobb kaviárimportőre, a New York-i és Miami-i székhelyű Caviar Russe nem vásárol kínai kaviárt, szinte kizárólag egyetlen német gazdaságból szerzi be a Kaszpi-tengerről származó tenyészállományt, Edgar Pancsernyikov séf pedig maga is a kaviár kitartó hagyománytisztelője. A márka ennek ellenére alkalmazkodik ezekhez a kötetlen időkhöz a közvetlen fogyasztói értékesítéssel, valamint egy elegáns új kaviárkávézóval is.
