A rizs több milliárd ember számára alapvető élelmiszer. A világ számos ikonikus ételének összetevője, mint a görög dolmádé, az olasz rizottó, a spanyol paella és az Egyesült Királyság rizspudingja.
A rizs univerzális vonzereje ellenére azonban a legtöbb – akár profi vagy az otthonunkban található − konyhában, felmerül a kérdés, hogy főzés előtt szükséges-e átöblíteni.
Ez is érdekelhet: Egészséges? 6 dolog, ami a testeddel történik, ha rizst eszel
Mit mondanak a szakácsok?
A konyhai szakértők azt állítják, hogy a rizs előmosása csökkenti a rizsszemekből származó keményítő mennyiségét. Ezt láthatjuk az öblítővíz zavarosságában, amely a tanulmányok szerint a rizsszemek felületén lévő, az őrlési folyamat során keletkező szabad keményítő (amilóz) miatt ilyen.
Kulináris körökben egyes ételeknél a mosást szorgalmazzák, amikor a leválasztott szemek elválasztására törekszenek. Más ételeknél, mint például a rizottó, a paella és a rizspuding (ahol ragacsos, krémes hatásra van szükség), a mosást kerülni szokták. De a rizs típusa, a családi hagyomány, a helyi egészségügyi figyelmeztetések, sőt, még a szükségesnek vélt idő és erőfeszítés is befolyásolja, hogy az emberek előmossák-e a rizst.
Van bizonyíték arra, hogy a rizs mosás hatására kevésbé lesz ragacsos?
Egy friss tanulmány összehasonlította mosás után az ugyanazon beszállítótól származó három különböző rizsfajta ragadósságát és keménységét. A három típus a ragadós rizs, a közepes szemű rizs és a jázmin rizs volt. Ezeket a különböző fajtákat vagy egyáltalán nem mosták meg, vagy 3-szor, illetve 10-szer átmosták vízzel.
A séfek állításával ellentétben ez a vizsgálat kimutatta, hogy a mosási folyamatnak nincs hatása a rizs ragadós voltára. Kiderült, hogy a ragacsosságot nem a felületi keményítő (amilóz), hanem egy másik keményítő, az amilopektin okozza, amely a főzési folyamat során kioldódik a rizsszemekből. A kioldódó mennyiség a rizsszemek típusai között különbözött: a ragadós rizs volt a legtapadósabb, míg a közepes szemű rizs és a jázmin rizs kevésbé volt ragadós, és a laboratóriumban teszteltek szerint keményebb is maradt.
Ha tovább olvasnál: Mi a különbség a különféle rizsek között?
Ettől függetlenül érdemes megmosni a rizst.
A rizst hagyományosan azért mosták, hogy leöblítsék a port, a rovarokat, az apró köveket és a rizs hántolásakor visszamaradt héjdarabokat. Ez még mindig fontos lehet a világ egyes régióiban, ahol a feldolgozás nem olyan aprólékos. Újabban, a műanyagoknak az élelmiszer-ellátási láncban való erőteljes felhasználásával mikroműanyagokat találtak többek között a rizsben is. Kimutatták, hogy a mosási folyamat során a műanyagok akár 20 százalékát is kiöblíthetjük.
Fotó: Shutterstock
Ugyanez a tanulmány megállapította, hogy függetlenül attól, hogy milyen csomagolásban (műanyag vagy papírzacskóban) vásároljuk a rizst, az ugyanannyi mikroműanyagot tartalmaz. Az (előfőzött) instant rizsben négyszer annyi műanyagot találtak, mint a nyers rizsben, ezért ezt is érdemes először leöblíteni.
A rizs továbbá növekedése során több arzént vesz fel, de mosás eltávolítja ennek mintegy 90 százalékát. A rizs arzénszintje a termőhelytől, a rizsfajtáktól és a főzési módoktól függően változik. Emellett azonban nagy mennyiségű más, az egészségünk szempontjából fontos tápanyagot is kiöblít, többek között rezet, vasat, cinket és vanádiumot.
A rizs mosása megelőzheti a baktériumok kialakulását?
A rizs mosása nincs hatással a főtt rizs baktériumtartalmára, mivel a magas főzési hőmérséklet minden jelen lévő baktériumot elpusztít. Ha viszont a nedves rizst vagy a főtt rizst szobahőmérsékleten tároljuk, a Bacillus cereus nevű kórokozó baktériumspórái aktiválódhatnak, és növekedni kezdhetnek. Ezért ügyeljünk arra, hogy a megmosott vagy főtt rizst ne tartsuk túl sokáig szobahőmérsékleten.
Forrás: Science Alert