Több olyan étel is létezik, amelyek egyszerű alapanyagokból készülnek, a profi szakácsok mégis hihetetlen dolgokat varázsolnak belőlük. A Vince által bemutatott mexikói mártás viszont nem tartozik ezek közé, ha az eredeti recept szerint készítjük.
A Mole negro a világ egyik legösszetettebb mártása, több napon keresztül, jellemzően akár 40 hozzávaló felhasználásával készítik – mutatja be a mártást az oldal. Az alapanyagok listája olyan nehezen beszerezhető különleges élelmiszereket tartalmaz, mint a pasilla paprika, a guajillo paprika, a chilhuacle chilipaprika, az útifű, a mexikói oregánó, az avokádólevél vagy éppen a fekete mexikói csokoládé.
Mellé néhány könnyebben beszerezhető hozzávaló is társul: fahéj, mazsola, tökmag, diófélék és tortilla. Az eredeti recept szerint a hozzávalók többségét erősen meg kell pirítani, hogy egy sötét, komplex és füstös mártás legyen a végeredmény – jellemzően egyébként baromfihúshoz szokták tálalni.
Shutterstock
A különleges mole szósz történetének két változata ismert: az egyik egy leegyszerűsített verzió, míg a másik kicsit összetettebb, ám annál pontosabb.
Az egyszerű változat szerint a mole először mole poblano néven jelent meg, és a mexikói Puebla városának apácái találták fel a Santa Clara kolostorban. A történet szerint az apácákat váratlanul meglátogatta egy helyi érsek, és miután konzultáltak vele, összedobtak néhány fűszert, gyümölcsöt és chilit, végül megszületett a mole poblano.
Ez is érdekelhet: Egész hétre megvan a reggelid: fekete áfonyás sült zabkása
A másik történet szerint a mole létrejötte az azték időkig nyúlik vissza. Egy „molli” nevű, chili alapú mártás a közvetlen előd, ezt az évszázadok során továbbfejlesztették a mexikóiak, de az európai, az afrikai és az ázsiai konyhából is ellestek a helyi szakácsok ezt-azt. Végül a régiónként változó összetevők okán végtelen számú irányba ágazott szét. Ezek egyike a már említett, Oaxaca államból származó mole negro, aminek az elkészítése 3 napig is eltarthat.
Shutterstock
De miért tart ennyi ideig?
Még a mole legegyszerűbb változatai is komoly munkát jelentenek a konyhában. Jellemzően 20-40 hozzávaló kell hozzájuk. Közülük is kiemelkedik a mole negro, a legösszetettebb mole-mártás, ami csak létezhet. Ennek elkészítése valóságos mutatvány, művészet.
Az interneten több recept is kering a szószról. Az elismert séf, a mexikói konyha szakértője, Rick Bayless is megosztott egy receptet a folyamatról. Ez elvileg egy egyszerűbb változat, mégis 26 egyedi összetevőt igényel – ráadásul csak ezután következik a munkafolyamat.
Bayless három napot szán a mole negro elkészítésére. Az első napot kizárólag a hozzávalók, alapanyagok előkészítésének szenteli. Ez magában foglalja a szárított chilipaprikák tisztítását, pirítását és áztatását, a diófélék és magvak pirítását, a paradicsom és a paradicsompaprika pirítását, valamint a hagyma, a fokhagyma és a mazsola barnítását.
Shutterstock
A második napon már ténylegesen össze lehet állítani a hozzávalókat. Ha ez kész, jöhet a párolás– Bayless szerint minél tovább tart, annál jobb. A harmadik nap a megfelelő fűszerkombinációkról szól, majd egy éjszakára a hűtőbe kell tenni az ételt. Végül a negyedik napon, tálalás előtt újra melegíthető az étel – ekkorra már az összes íznek volt ideje összeérni.
A munkafolyamat ugyan rémisztőnek tűnik, de megéri kísérletezi, hiszen ha jól sikerül a végeredmény, garantáltan leesik a vendégeink álla a vacsoraasztalnál.