Az interneten az emberek időnként felfedeznek valamit érdekességet ételekről, amiről eddig azt hittük, hogy mindannyian tudunk. Most a parmezán sajt került reflektorfénybe.
Ma tudtam meg, hogy a kis tehenek gyomrából készítik és sírni tudnék. Mostantól teljesen vegán leszek
– olvasható egy kétségbeesett twitterező oldalán.
A parmezánt hagyományosan tehéntejből készítik, legalább 12 hónapig érlelik rézkádakban, ahol felmelegítik, és más összetevőket, például savót és oltót adnak hozzá. Ez az oltó, amit a vegánok, vegetáriánusok még hallani sem szeretnek, hiszen a bocik gyomornedvének fogyasztása undorítja őket.
Ez is érdekelhet: Íme, a világ legveszélyesebb sajtja
Az állati oltó egy olyan enzim, amelyet a kis borjú gyomrából nyernek. Életüknek ebben a szakaszában még csak tejet fogyasztottak, így a tej megalvasztására szolgáló természetes enzim (kimozin) nagy mennyiségben van jelen. Ahogy a borjak idősebbek lesznek, a kimozin mennyisége csökken, és más enzimek veszik át a helyét. Azok, amelyek más élelmiszerek emésztéséhez szükségesek.
A kimozin segít elválasztani a tej szilárd anyagát a folyadéktól.
A sajtkészítésnél az oltó segít a szilárd alvadék kialakításában, és döntő fontosságú a sajt megfelelő textúrájának megtalálásában. Míg egyes receptúrákban ehhez sav vagy savtermelő baktérium használatára kerül sor, a sajtkészítők az oltóanyagot használják, hogy jobban ki tudják alakítani a sajt végső ízprofilját
– magyarázta egy sajtkészítő.
Ám néhány szakmeber ma már növényi oltót használ sajtjainak elkészítéséhez, bár a legtöbb sajtkészítő inkább a hagyományos módszereket részesíti előnyben. Ezért vegetáriánusként érdemes mindig ellenőrizni, mielőtt sajtot vásárolunk.