Általában a kávánkhoz valami édeset vagy tejszíneset szeretünk hozzáadni. Egy csipetnyi cukor vagy mogyorószirup, esetleg tehéntej − mindez azért, hogy a kávé keserű éleit elsimítsa.
De lehet, hogy érdemes lenne inkább valami sóshoz nyúlni. A Science Alert hívta fel a figyelmet egy, a közösségi médiában keringő hackre, ami azt javasolja, hogy a reggeli csésze feketédhez adj egy csipetnyi sót a cukor helyett. Úgy tűnik, ez a trükk eltávolítja a keserűség egy részét, és kihozza a többi ízt, ami egyébként elveszne.
Ez is érdekelhet: Mit igyunk reggel kávé helyett, zöld vagy fekete teát?
E furcsa ötletnek tudományos alapja is van, amely évtizedek óta ismert: a nátrium-klorid rendkívül hatékonyan elnyomja a keserűséget bármilyen ételben. A nátrium-klorid − a közönséges konyhasó − keserűséget elnyomó képességét a tudósok annak tulajdonítják, hogy a só az emberiség történelme során konyhai alapanyagként mindig is népszerű volt.
A keserűség érzékelésének elnyomása révén a só lehetővé teszi, hogy más ízek, például az édes vagy az umami előtérbe kerüljenek.
Az emberi ízleléssel kapcsolatos nyelvtérkép-elméletet már régen megcáfolták, de vannak különböző receptorok, amelyek bizonyos típusú ízekre érzékenyek. A sós receptor az úgynevezett epithelialis nátriumcsatorna, vagy ENaC. A keserű íz receptorok a TAS2R-ek néven ismert családba tartoznak.
Ha tovább olvasnál: Mit igyunk reggel kávé helyett, zöld vagy fekete teát?
Az 1995-ben közzétett kutatás kimutatta, hogy a só hatékonyan elfedezi a keserűséget.
Amikor a tudósok édes és keserű vegyületeket kevertek, a só hozzáadásával a keverék íze édesebbé és kevésbé keserűvé vált. Az elnyomás azonban nem ment mindkét irányba; a keserű vegyületek nem nyomták el a sós ízt.
Fotó: Shutterstock
Még mindig nem teljesen világos, hogyan működik az elnyomás, de a 2013-ban egereken végzett kutatások megállapították, hogy míg az ENaC alacsony nátrium-kloridszinteken ízleli a sót, magas koncentrációban a só a savanyú és a keserű receptorokat is beindítja. Ez azért van így, mert ez a kombináció a feltételezések szerint kellemetlen ízt jelent, és a túl sok só egyszerre történő fogyasztása rendkívül veszélyes.
A kávé keserűsége akkor jelenik meg, amikor a kávéfőzés előkészítésekor pörkölik. E folyamat során klorogénsav-laktonoknak nevezett vegyületek, illetve a sötétebb pörkölésű kávéknál fenilindánok képződnek, amelyek a klorogénsav lebomlásából származnak. Vannak helyek, ahol a kávé ízének fokozására sót adnak a kávéhoz, többek között Vietnamban, ahol a sós kávét sűrített tejjel ízesítik, hogy finom, karamellszerű legyen a főzet. A svéd kávézási hagyomány szerint pedig a kávéhoz némi sózott hús vagy sajt dukál.
Ha tehát nem szereted a kávét édesnek vagy tejesnek, érdemes kísérletezned egy csipetnyi sóval.