A rizskészítés egyfajta tudomány a konyhában, amit a legtöbben idővel többé-kevésbé kitanulunk. De hiába vagyunk tapasztaltak, a végeredmény nem mindig lesz tökéletes. Viszont fény derült egy olyan praktikára, amelynek segítségével a rizsből otthon is könnyedén hibátlan köretet tudunk varázsolni.
Érdemes leszögezni, hogy az ideális eredmény elérésének érdekében figyelembe kell vennünk, hogy egyes rizstípusok máshogyan viselkednek – írja a Vince.
Ez is érdekelhet: Keleti ízek varázsában: garnélás sült rizs
Az, hogy megmossuk-e a rizst főzés előtt, mindenki egyéni ízlésére van bízva. A víz kétségkívül megtisztítja a szemeket, ám így egy a tökéletes ragacsos rizshez elengedhetetlen hozzávalótól is részben megszabadulunk. Ez pedig nem más, mint a keményítő.
A keményítő egy kötött glükózegységekből felépülő növényi eredetű szénhidrát. Vízzel érintkezve molekulái képesek magukba szívni a vizet, majd addig tágulnak, amíg „ki nem pukkadnak” – ezért válik például a túlfőzött rizs kásássá.
Amennyiben nem tesszük ki a rizst túl sokáig víznek (azaz nem áztatjuk túl), teret adunk a keményítőnek az érvényesülésre. Ilyenkor a rizsszemek főzés során összetapadnak, ami ideális akkor, ha ragacsos rizst szeretnénk a tányéron látni.
Ugyanakkor a keményítő esetében is a mértékletességen van a hangsúly. A szállítás során a rázkódás miatt például gyakran megesik, hogy az ideálisnál több keményítő tapad a szemekre. Ha pedig egyáltalán nem mossuk meg a rizst, akkor a ragacsos köret helyett egy gumis állagú ételt kapunk.
Olvasd el ezt is! 5 élelmiszer, ami akár mérgező is lehet
Az éttermekben felszolgált rizs a leöblítést követően általában egy kettős előkészítési folyamaton megy keresztül: először beáztatják, majd párolják. A legtöbb konyhában ugyan nincs bambuszos pároló, de az áztatást mindenki meg tudja otthon is csinálni. A főzés előtt tehát áztassuk a rizst szobahőmérsékletű vízben egy óráig vagy meleg (nem forró!) vízben 10 percig. Erre van szüksége a rizsnek ahhoz, hogy később egyenletesen tudjon megfőni.
Az áztatás egyébként egy univerzálisan ajánlott módszer, hiszen ezzel lehetőséget adunk a rizsnek, hogy megfelelő mennyiségű vizet szívjon magába a főzés előtt. Persze a speciális rizsfőző alkalmatosságok eme „szertartás” nélkül is képesek vízből és megmosott rizsből egy tökéletesen ragacsos állagot kihozni, de a tűzhelyes metódussal így is elérhető ez.