Azt gondolhatnánk, hogy a legsikeresebb séfek trükkjei végtelenül bonyolultak, ez azonban nem igaz. Hiszen gondoljunk csak bele! Egy éttermi konyhát megfelelően üzemeltetni csak akkor lehet, ha a főzés egyszerű és mindenki által érhető lépésekből áll. Állításunkat tökéletesen alátámasztja a beurre monté-technika, amelyet alkalmazva úgy tudjuk megolvasztani a vajat magas hőfokon, hogy az nem csapódik ki, így akármilyen konyhai művelet folyamán megtartja állagát.
A Michelin-csillagos éttermek szakácsai már számos hasznos tanácsot osztottak meg a különböző közösségimédia-platformokon, a következő figyelemre méltő ezek közül a „beurre monté”.
Ezt is olvasd el! Megőrül értük az internet: 5 fűszervaj, amit otthon is könnyedén elkészíthetsz
A technika alkalmazása során magas hőfokon is meg tudjuk olvasztani a vajat anélkül, hogy az kicsapódjon. Ilyenkor tehát – élve a szakzsargonnal – lehetővé válik az emulgeálás, azaz két, amúgy nem keveredő folyékony alapanyag egyenletes elegyítése – fejti ki a Vince cikke a módszer lényegét.
Gondoljunk csak az olaj és a víz esetére! Míg természetes módon az olaj nem keveredik a vízzel, az emulzióval elérhető, hogy a két anyag eggyé váljon. A vaj jelentős része (szendvicsvaj esetén 70%, márkázott vaj esetén 80%) pedig éppen zsír. Így egy sima felforrósított vajnál az emulzió szétesik, a zsír pedig különválik a víztől.
Azonban a hideg vaj kevés forró vízben történő keverése stabilizálja ezt a folyamatot. Így a vaj egyszerre marad forró és krémes.
Hol alkalmazhatjuk ezt leggyakrabban?
Egyrészt szószként is nagyszerű. Egyszerre passzol húsokhoz, halakhoz, illetve tésztákhoz, nemes egyszerűséggel csak rá kell önteni ezekre. A hideg vagy az olvasztott vajjal ellentétben ez hő hatására sem esik majd szét, így a fogásunkat egy igazán selymes, krémes szósszal tudjuk elfogyasztani. Ezen kívül még más szószok – mint például a legkülönbözőbb gyógynövényes, citromos, hagymás ízvilágúak – alapjaként, valamint kagylók, zöldségek párolófolyadékaként is használhatjuk a beurre montét.
Ez is érdekelhet: A jéggé fagyott vaj kiolvasztásának legjobb módszere
Hozzávalók 230 ml beurre montéhez
- 4 ek víz;
- 450 g vaj.
Elkészítésének folyamata
Legelőször egy lábasban forraljunk fel négy evőkanál vizet. Majd amikor ez felforrt, már alacsonyabb hőfokon adjuk hozzá – folyamatos kavargatás mellett – a vajat. Végső lépésként pedig, amikor a mártás elegyedett, adagoljuk hozzá 2-4 kanalanként a hátramaradt vajunkat, mindezt habeverő segítségével.